progettare una cantina vinicola

Progettare una cantina vinicola, regole e criteri progettuali

Focus tecnico sul progetto di una cantica vinicola: norme, organizzazione degli ambienti, consigli pratici e file BIM di esempio da scaricare

Progettare una cantina vinicola è un tema particolarmente sentito in Italia, dettato da una forte tradizione storica e culturale che coniuga indissolubilmente coltivazione e lavorazione delle uve.

In quest’ottica, in fase progettuale la cantina non deve essere vista come semplice “contenitore” atto solo ad ospitare le varie fasi di produzione, ma piuttosto come elemento che contribuisce alla buona riuscita del prodotto. La progettazione dei fabbricati per la produzione vinicola deve avere come fermo punto di riferimento il programma dello specifico ciclo produttivo.

Aspetto, questo, che negli ultimi anni si è sempre più rafforzato, richiamando l’attenzione anche di architetti di fama internazionale.

In tutti i casi è buona norma progettare una cantina vinicola in modo tale da assecondare i processi produttivi, rispettando l’ambiente che la circonda e, non meno importante, tenendo conto delle esigenze di adattabilità e flessibilità per eventuali modifiche future.

In questo focus tratteremo i diversi aspetti della progettazione: la normativa, la distribuzione funzionale degli ambienti, l’indicazione dell’uso di alcuni materiali, accompagnando la trattazione con consigli tecnici e pratici su come procedere nel complesso iter progettuale. Concluderemo con un pratico video ed un progetto di esempio, i cui elaborati grafici ed il cui modello 3D saranno resi disponibili per il download gratuito.

progettare una cantina vinicola

progetto di una cantina vinicola | render realizzato con Edificius

 

Normativa di riferimento

Rispetto alla normativa, come sovente accade, occorre fare riferimento alle linee guida delle ASL locali e, più nel dettaglio, alle indicazioni che si riferiscono ai luoghi in cui avviene la manipolazione di prodotti alimentari. Oltre queste, per progettare una cantina vinicola, bisogna sempre richiamarsi alle norme edilizie generali ed ai requisiti dei luoghi di lavoro.

In definitiva, queste le norme di riferimento nella progettazione di una cantina vinicola:

  • Regolamento di igiene e edilizio comunale;
  • Regolamento ASL;
  • d.lgs 81/08 allegato IV – Requisiti dei luoghi di lavoro.

Organizzazione degli ambienti nel progetto di una cantina vinicola

Prioritaria rispetto alla distribuzione degli ambienti interni ed esterni, è la comprensione delle funzioni che devono essere prese in considerazione nel momento in cui si deve progettare una cantina vinicola, con riferimento all’intero ciclo produttivo.

L’intero iter produttivo dipende dal tipo di vinificazione che bisogna attuare (vino rosso, vino bianco, vino rosato, spumanti), prevedendo diversi macchinari e, di conseguenza, spazi diversi o, quantomeno, organizzati in modo tale da ottimizzare i processi.

Progetto cantina vinicola | sezione longitudinale

Per ovvie ragioni di semplificazione, indicheremo i processi che generalmente condizionano l’organizzazione funzionale dal momento in cui l’uva arriva nella cantina:

  • pigiatura e diraspatura;
  • fermentazione;
  • affinamento/invecchiamento;
  • imbottigliamento;
  • stoccaggio delle bottiglie.

Quali ambienti prevedere? Come dimensionare questi ambienti?

Nel progettare una cantina vinicola va considerato che gli ambienti previsti nella struttura corrispondono alle diverse fasi della vinificazione. Occorre però tenere in considerazione i diversi prodotti da realizzare e, quindi, i diversi macchinari necessari per le varie fasi di produzione.

Come detto, infatti, le vinificazioni possono essere differenti e possono necessitare di diversi strumenti: è possibile ottimizzare gli spazi inserendo in un unico ambiente attrezzature che servono solo per un processo di vinificazione e non per altri (è il caso dello strumento della sgrondatura che è necessario per il vino bianco ma non per il vino rosso).

Per dimensionare correttamente gli ambienti in un progetto di una cantina vinicola, bisogna considerare sia l’ingombro della strumentazione necessaria, sia anche degli spazi minimi garantiti per la sicurezza sul lavoro del personale, sia anche degli eventuali spazi di manovra dei veicoli, sia all’interno che all’esterno della struttura.

Vediamo quindi nel dettaglio gli ambienti.

Ricevimento e primo trattamento delle uve

La qualità del vino dipende, oltre che dal tipo di uva, anche dal trattamento che subisce nell’intero processo produttivo.

Si comprende quindi l’importanza degli ambienti di primo transito delle uve: tutte le zone esterne preposte all’arrivo dei mezzi che trasportano le uve e quelle relative al loro primo trattamento. Queste zone devono garantire facilità di manovra, in ingresso ed in uscita.

In questo ambito potrà essere valutato l’inserimento della zona per la diraspatura e pigiatura dell’uva, in maniera da allontanare da subito i raspi e garantire maggiore pulizia nelle aree interne. In alternativa la zona diraspatura e pigiatura potrà essere collocata all’interno della struttura, sempre però separata dagli altri ambienti per garantire maggiore pulizia nella fasi successive.

progettare una cantina vinicola

Cantina vinicola | progettazione degli ambienti | Ricevimento e primo trattamento uve

Altro momento importante da considerare, sempre nell’ottica della contaminazione, è il trasferimento del mosto nelle cisterne.

Abitualmente questo avviene con pompe collegate tra la pigia-diraspatrice e le cisterne; ultimamente però si stanno preferendo altre soluzioni.

Nel progettare una cantina vinicola si considera la separazione delle due fasi lavorative, preferendo porre l’area di diraspatura e pigiatura su una quota altimetrica superiore (dislivello superiore a 3-4 m) rispetto alla zona di raccolta e fermentazione. In questo modo vengono ridotte al minimo (o, addirittura, eliminate) le tubature e con esse l’eccessiva agitazione del mosto (dovuta al passaggio nei tubi) che potrebbe condizionare la qualità finale del vino.

Con riferimento alle indicazioni dettate dalla ASL locale, in questo ambiente si consiglia di utilizzare una pavimentazione continua, o comunque facilmente lavabile e pulibile, in modo da garantire degli ambienti sanificabili e igienicamente compatibili con l’attività svolta.

Nel progettare la cantina vinicola è utile considerare che, per la maggior parte dell’anno, esse restano pressoché inutilizzate: in un’ottica di ottimizzazione degli spazi è perciò consigliabile pensarle in maniera da poterle facilmente riadattare come aree d’accoglienza per gli ospiti, aree per eventi o per esposizioni.

Vinificazione

Il processo di vinificazione necessita di ambienti chiusi che facilitino il controllo della temperatura ed il tasso di umidità, favorendo così la fermentazione.

In quest’area le condizioni da rispettare sono:

  • temperatura non superiore ai 26° C per la fermentazione vino rosso e temperatura non superiore ai 20° C per la fermentazione vino bianco;
  • evitare l’accumulo di anidride carbonica (che tende a ristagnare all’altezza dei lavoratori) attraverso aperture o, comunque, sistemi di areazione
  • le aperture che volgono verso l’esterno devono essere protette da reti anti-insetti;
  • il passaggio degli operatori tra i fermentini (le cisterne per la fermentazione) deve essere di 1,20 m;
  • la distanza tra fermentini e muri deve essere di 0,60 m per facilitare la pulizia e la sanificazione.
progettare una cantina vinicola

Cantina vinicola | progettazione degli ambienti | Vinificazione

Il mosto, nella fase di fermentazione, si trova sempre più frequentemente collocato all’interno di vasi contenitori termo-condizionati (fermentini), per cui la temperatura ambientale può risultare dalla realizzazione di un utile compromesso tra le temperature di processo e quelle di benessere dell’operatore, realizzando altresì un significativo risparmio energetico.

Anche in questo ambiente si deve prevedere una pavimentazione facilmente pulibile, con la presenza di canaline che rendano più semplice il deflusso delle acque reflue verso i punti di scarico.

Affinamento e Invecchiamento

Nel progettare la cantina vinicola particolare attenzione va prestata al locale di affinamento e invecchiamento, soprattutto per quanto attiene la progettazione dei sistemi (passivi o attivi) di controllo del microclima interno.

Infatti è risaputo come la bontà finale di un vino, soprattutto se di alta qualità, dipende fortemente dalle condizioni ambientali e dalla tipologia del contenitore che lo conserva. Quando i contenitori di stoccaggio sono già termo-condizionati, molti problemi possono ritenersi superati; ma quando questi, per lo più per ragioni legate al processo di invecchiamento o di affinamento (in barrique, in botte, in bottiglia), invece non lo sono, occorre adottare efficienti sistemi di controllo dell’umidità, della velocità e della temperatura dell’aria del locale di conservazione.

Se l’invecchiamento e l’affinamento avvengono in botti in legno, a causa delle permeabilità del contenitore, si viene ad instaurare uno scambio continuo tra il vino contenuto e l’ambiente esterno. Diviene pertanto necessario garantire:

  • temperatura dell’aria per vini rossi 12-14°C;
  • temperatura dell’aria per vini bianchi 10-11°C;
  • velocità costante dell’aria 1 m/s;
  • tasso di umidità relativa 80/85 %;
  • illuminamento medio non superiore ai 250-300 lux;
  • evitare assolutamente vibrazioni e odori sgradevoli intensi.
cantina - invecchiamento

Cantina vinicola | progettazione degli ambienti | Affinamento e invecchiamento

Questi accorgimenti possono avere minor peso se la conservazione avviene in contenitori termo-condizionati, ma risultano fondamentali quando si parla di conservazione in barrique, botti o bottiglie.

Come nel resto della struttura, anche in questo ambiente si tende a sfruttare al meglio le soluzioni passive per regolare le condizioni climatiche interne; è il caso di soluzioni, più o meno articolate, per regolare l’umidità nella zona dell’invecchiamento, utilizzando pozzi di raccolta d’acqua oppure garantendo il diretto contatto dei contenitori con il suolo.

Imbottigliamento e stoccaggio bottiglie

Fase successiva a quella dell’invecchiamento e dell’affinamento è l’imbottigliamento. E’ la fase conclusiva dei processi di cantina: con l’imbottigliamento si può dire che il vino ‘viene alla luce’ nella sua forma finale.

La criticità dell’imbottigliamento è dovuta alla sua irreversibilità, ossia all’impossibilità di controllare i fenomeni evolutivi all’interno della bottiglia ed eventualmente di intervenire con opportune correzioni. Pertanto, è fondamentale assicurare qualità e stabilità al vino prima dell’imbottigliamento e garantire pulizia delle bottiglie e qualità dei tappi.

Nel progettare una cantina vinicola, il locale in cui viene effettuato l’imbottigliamento deve essere adiacente al locale di conservazione, ma da questo completamente separato.

Esso deve garantire le massime condizioni di igiene e salubrità. Per questo gli accorgimenti edilizi riguardano:

  • la pavimentazione, facilmente lavabile e sanificabile e antisdrucciolevole (data la costante presenza di acqua);
  • le pareti ed il soffitto, rivestiti di materiale facilmente lavabile; il rivestimento delle pareti deve essere garantito per almeno un’altezza di 2 m;
  • i sistemi di drenaggio, come nelle altre zone, che devono favorire il facile smaltimento dei liquidi presenti nell’area;
  • l’utilizzo di pannelli fonoassorbenti o buffer per ridurre la rumorosità dovuta sia ai mezzi di lavoro che al continuo battimento delle bottiglie.
progettare una cantina vinicola

Cantina vinicola | progettazione degli ambienti | Stoccaggio

I rischi per la sicurezza dei lavoratori sono rappresentati anche dalla possibile caduta e rottura di bottiglie di vetro: in questo caso le precauzioni consistono nell’utilizzo di adeguati sistemi di protezione personale, quali calzari in gomma, guanti, tute da lavoro.

Area clienti

Nel progetto di una cantina vinicola non ci si può occupare soltanto di gestire le fasi di produzione, ma occorre anche garantire ambienti destinati ai visitatori.

Oggi infatti una cantina per la produzione di vini deve essere attrezzata con locali di rappresentanza e di accoglienza per i visitatori. Tutto ciò è propedeutico a mettere in evidenza i tratti caratteristici del paesaggio con il quale la cantina è posta in rapporto, e che, a sua volta, è un contenuto qualificante del vino prodotto: occorre perciò immaginare aree per la degustazione, per la vendita diretta del prodotto, per l’organizzazione di eventi particolari o adibiti a piccoli musei.

cantina - area clienti

Cantina vinicola | progettazione degli ambienti | Area degustazione – clienti

In questo caso è possibile anche sfruttare zone che, altrimenti, sarebbero inutilizzate: è il caso dell’area di ingresso delle uve che, come detto in precedenza, ha un intensivo utilizzo nel periodo della vendemmia, ma resta inutilizzata (o quasi) durante il resto dell’anno.

Progettare una cantina vinicola: un esempio pratico

In questo focus realizzeremo il progetto di una cantina vinicola di piccole dimensioni, organizzata su due livelli:

  • livello 1 – piano seminterrato, in cui verranno ospitate tutte le fasi di produzione;
  • livello 2 – piano a livello del terreno, con 2 ambienti separati per gli ospiti collegati da una passerella coperta.

Nella parte inferiore abbiamo immaginato la zona di arrivo delle uve ed in cui viene effettuata la prima lavorazione di diraspatura e pigiatura. Accanto ad essa sono stati progettati anche l’ufficio, i servizi igienici e lo spogliatoio.

Di seguito è stata sistemata l’area di raccolta e fermentazione del mosto; in essa sono presenti i serbatoi, posizionati in modo tale da garantire il passaggio degli addetti ai lavori ed anche la pulizia dell’ambiente.

Adiacente a quest’area, sono stati pensati gli ambienti per l’affinamento e l’invecchiamento del vino in botti di legno. In questo caso è stata prevista la suddivisione in due parti separate per poter garantire le migliori condizioni termo-igrometriche, sia per il vino rosso che per il vino bianco.

Sul lato opposto del corridoio centrale, che mette in comunicazione tutte le aree interne, è individuata la zona di imbottigliamento, confezionamento e stoccaggio delle bottiglie.

Al piano superiore è previsto un tetto giardino, su cui sono stati pensati due ambienti separati per ospitare un piccolo museo ed un’area per le degustazioni. Sono ambienti facilmente raggiungibili tramite un passaggio pedonale collegato con il parcheggio degli ospiti. Le due aree sono messe in comunicazione tramite una passerella coperta da una pensilina.

Per le aree esterne, sono stati previsti:

  • nella parte più ad Ovest, un’area di sosta e manovra per i mezzi di trasporto;
  • nella parte Sud, una strada che mette in comunicazione la via principale con la suddetta area di sosta e manovra; in essa affaccia l’area di stoccaggio delle bottiglie, area intesa anche come area di sosta per i mezzi che trasportano le bottiglie;
  • nella parte più ad Est i parcheggi per gli ospiti.

 

Download

Scarica i dwg in formato zip degli elaborati del progetto
Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto
Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto in formato Educational

 

Video | come progettare una cantina vinicola

 

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