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Progetto di un ristorante: criteri, norme, dwg da scaricare

Ecco la guida tecnica completa al progetto di un ristorante con normativa, schemi progettuali, relazione antincendio, elaborati tecnici in dwg e modello 3d da scaricare

Il progetto di un ristorante è un tema sensibile ed attuale, che i tecnici sempre più spesso si trovano ad affrontare negli ultimi anni per gli evidenti trend di crescita mostrati dal settore della ristorazione.

In questo articolo, dal taglio decisamente pratico, approfondiremo gli argomenti che guidano il tecnico nella progettazione, partendo dall’analisi delle prescrizioni normative, passando per l’organizzazione degli spazi (e quindi l’analisi funzionale e distributiva), fino a realizzare il progetto di un ristorante completo di elaborati tecnici disponibili in formato dwg, modello architettonico 3D e relazione tecnica antincendio in formato pdf.

In questo focus tratteremo dunque di:

  • normativa
  • organizzazione di spazi e funzioni
  • esempio pratico
  • antincendio

con a corredo, disponibili per il download gratuito, esempi pratici scaricabili (piante, sezioni, modello architettonico e relazione antincendio), slide riepilogative e video di presentazione.

 

progetto di un ristorante - esterno 1

 

 

Progetto di un ristorante: la normativa di riferimento

Utili norme di riferimento, nazionali e locali, nella redazione del progetto di un ristorante sono:

  • dpr n. 327/80 art.28 – requisiti minimi obbligatori laboratori di produzione e confezionamento
  • dm n.37/08 – installazione degli impianti all’interno degli edifici
  • dm 12/4/1996 – dpr n. 151/2011 – prevenzione incendi
  • legge n.13/89dm n.236/89 – superamento barriere architettoniche
  • regolamento edilizio e d’igiene del comune dove viene realizzata l’opera
  • direttive delle ASL locali
  • direttive del comando dei Vigili del Fuoco

 

Progetto di un ristorante

 

Organizzazione di spazi e funzioni

Nella progettazione di un ristorante occorre preventivamente definire il target di riferimento, e cioè quale tipologia di cucina si vuole somministrare: per coerenza, infatti, progettazione ed arredamento dipenderanno da questa scelta.

In ogni caso è possibile identificare alcuni ambienti, principali ed accessori, che accomunano tutti i ristoranti: l’ingresso, la sala da pranzo, la cucina, i servizi ed i locali accessori.

progetto di un ristorante - schema funzionale

Ingresso

L’ingresso ha molteplici funzionalità: è il primo luogo che il cliente scopre, e quindi rende l’immagine del locale rappresentandone il biglietto da visita. Inoltre svolge anche il ruolo di filtro tra l’esterno e la sala da pranzo.

E’ lo spazio dove poter allocare la sala attesa, l’angolo bar e la cassa. Da questo ambiente è anche possibile prevedere l’accesso al guardaroba ed ai servizi igienici.

Sala da pranzo

Con riferimento a regolamenti d’igiene locali o regolamenti delle ASL, è possibile individuare le misure minime dimensionali della sala:

  • altezza minima: 2,70 m
  • cubatura minima: 25 m³
  • aerazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale;
  • aerazione naturale diretta insufficiente può essere integrata o sostituita con impianto di condizionamento conforme
  • Illuminazione naturale diretta pari a 1/10 della superficie di calpestio del locale integrabile o sostituibile con illuminazione artificiale

Per l’ingombro occorre considerare le misure standard di tavoli e sedute; considerando i tavoli quadrati come tipologia più diffusa nei locali di ristorazione ed indicando come dimensioni generali:

  • per i tavoli 0,80×0,80 m o 0,90×0,90 m
  • per le sedie 0,40×0,40 m
  • per il passaggio tra i tavoli 0,30/0,40 m

si avrà un ingombro di circa 1,20 m² per posto a sedere.

Si tratta di una misura di massima presa a riferimento da asl, enti locali e studi di settore. Molto dipende anche dalla tipologia di locale che vuole progettarsi: nel caso di ristorante gourmet, infatti, non è raro avere una misura minima di ingombro pari a 2,00 m².

progetto di un ristorante - interno

Cucina

La cucina è il cuore dell’attività di ristorazione: nella sua progettazione occorre avere particolare cura e attenzione alle indicazioni fornite da asl ed enti locali. Per questo, a questo specifico tema abbiamo voluto dedicato un focus che consigliamo di leggere “Progetto di una cucina per ristorante con norme e dwg”.

Servizi

Nel progetto di un ristorante è obbligatorio prevedere servizi igienici per il pubblico, ma non solo:

  • almeno un servizio igienico per il personale con un antibagno che crei separazione con gli altri ambienti. Tale spazio può essere anche utilizzato come spogliatoio se presenta le dimensioni minime dettate dai regolamenti
  • uno spogliatoio con:
    • superficie pari a non meno di 1,50 m² per ogni addetto
    • altezza media non inferiore a 2,40 m
    • aerazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, come stabilito per i bagni ciechi
    • riscaldamento adeguato
    • pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di 2,00 m dal pavimento
    • devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia
    • separata degli indumenti da lavoro da quelli personali
  • servizi igienici per il pubblico in numero di uno ogni 60 m², o frazioni, della superficie del locale con caratteristiche:
    • superficie minima di 1 mq
    • altezza media non inferiore a 2,40 m e dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a 0,50 m². Se privo di finestra (bagno cieco), dovrà essere dotato di aspirazione forzata
    • antibagno con superficie minima di 1 m², altezza media non inferiore a 2,10 m; la porta che accede all’esterno dovrà essere dotata di ritorno automatico, con apertura verso l’esterno
    • pavimenti e pareti, fino ad altezza di 2 m in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile (è doveroso fare le dovute distinzioni per il bagno per disabili le cui misure sono regolamentate da normative specifiche; l’argomento è stato approfondito nel focus “Come progettare un bagno per disabili, norme e caratteristiche“)

progetto di un ristorante - esterno

Locali accessori

I locali accessori sono gli ambienti che aumentano la qualità del servizio: non tutte le attività di ristorazione infatti sono in grado di mettere a disposizione della clientela locali quali il guardaroba o gli ambienti esterni.

Nella progettazione del locale guardaroba occorre considerare le dimensioni classiche degli armadi con moduli da 0,60 m di profondità; è utile aggiungere uno spazio per un comodo movimento all’interno con larghezza pari a 0,90×0,90 m.

Avendo a disposizione un ambiente esterno, la sua progettazione dipenderà della funzione che gli si vuole assegnare: zona aperitivi, zona fumatori, area relax.

Un esempio pratico di come progettare un ristorante

Il nostro progetto di un ristorante riguarda un locale di media grandezza situato al piano terra di un edificio esistente. La distribuzione degli arredi, la scelta dei materiali e l’organizzazione dei punti luce, sono stati pensati per garantire agli ospiti un’atmosfera accogliente e rilassante, mantenendo una coerenza stilistica tra interno ed esterno.

Nel nostro esempio il ristorante risulta costituito dai seguenti ambienti: ingresso, sala da pranzo, cucina, bagni e spogliatoio, 2 ambienti esterni.

Progetto di un ristorante - pianta

La zona ingresso è stata suddivisa in 2 zone: angolo bar e zona d’attesa.

L’angolo bar è delimitato dai due muri perimetrali dell’edificio e, sugli altri due lati, da due elementi inferiori e superiori composti da listelli di legno: questo spazio è pensato per assolvere alle funzioni di bar, cassa ed accoglienza. Lo spazio d’attesa è costituito da divanetti e tavolini.

La sala da pranzo ospita circa 100 posti a sedere, ed è stata pensata suddivisa in piccole aree per garantire maggior riservatezza agli ospiti.

  • 3 aree nella parte centrale, suddivise da paretine composte da piccoli listelli, con controsoffitto composto da “pannelli 3D” e pavimentazione in materiale cementizio semilucido;
  • 2 aree laterali suddivise all’interno sia da paretine che da travi e pilatri in acciaio, che danno un ritmo diverso anche sull’assegnazione dei materiali del soffitto e delle pareti laterali. Il pavimento invece segue lo stesso tema delle aree interne;
  • la zona dei corridoi e l’area antistante cucina e bagni (dove è stato previsto anche un espositore di vini) sono composte da un controsoffitto che riprende il tema delle paretine; in questo caso il pavimento è in parquet;
  • l’area dedicata al guardaroba, composta da uno spazio chiuso in cui sono previsti armadi e un altro spazio per il corretto movimento all’interno dell’area.

Progetto di un ristorante - sezione A-A

 

Per quanto riguarda la cucina, come anticipato, abbiamo già trattato in un precedente focus i temi relativi alla sua progettazione: per tal motivo omettiamo di ripeterci rinviando all’articolo “Progetto di una cucina per ristorante con norme e dwg” ogni approfondimento.

Per il locale bagno si è scelto di suddividerlo in due zone, una destinata agli ospiti e una destinata ai lavoratori. I bagni per gli ospiti, a loro volta, sono stati suddivisi per sesso, prevedendo anche un bagno per le persone con disabilità. Per la zona destinata ai lavoratori è stata prevista una suddivisione tra spogliatoio e bagni.

Gli ambienti esterni, infine, sono posti uno all’ingresso del locale ed uno in prossimità della sala da pranzo.

Il primo ambiente lo si è pensato come zona dedicata ad aperitivi dedicato: per questo è stata progettata una copertura con tettoia ed un arredo con divanetti, poltroncine e tavolini; il secondo ambiente è arredato con sedie e tavoli, coperti da ombrelloni, pensato come area fumatori ed area relax.

Progetto di un ristorante - sezione B-B

 

Come produrre la relazione tecnica antincendio di un progetto di un ristorante con un software grazie all’utilizzo con un software

Il progetto di un ristorante non rientra tra le attività assoggettate ai controlli di prevenzione incendi ai sensi del dpr n. 151/2011.

Qualora la cucina a servizio del ristorante sia alimentata a combustibile solido, liquido o gassoso ed ha la potenzialità superiore a 116 kW, l’attività è inquadrabile nel punto 74 dell’allegato I dello stesso dpr, divenendo così soggetta al controllo prevenzione incendi.

Nella sezione download è disponibile un esempio di relazione tecnica antincendio riferita al progetto di un ristorante.

Clicca qui per conoscere AntiFuocus, il software per la prevenzione incendi con cui è stata prodotta la relazione.

 

Download

La sezione che segue è dedicata al download gratuito dei file dwg degli elaborati tecnici e del modello architettonico del progetto di un ristorante, del software di progettazione architettonica BIM utilizzato per produrli, della relazione antincendio in formato pdf e di slide di sintesi e video esplicativi del progetto.

elaborati grafici in dwg, relazione antincendio e modello 3D BIM del progetto

 

Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto di un ristorante
Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto di un ristorante in formato Educational
Scarica i grafici in DWG del progetto di un ristorante
Scarica l’esempio di relazione tecnica antincendio in formato PDF

 

 

slide

video

In questo video Michele ci mostra come progettare un ristorante: il quadro normativo di riferimento, lo studio degli spazi funzionali e distributivi, la realizzazione del progetto con un software di progettazione architettonica BIM.

 

 

 

 

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