progetto di una cucina per ristorante

Progetto di una cucina per ristorante con norme e dwg

Ecco la guida al progetto di una cucina per ristorante: gestione di spazi e funzioni, norme e requisiti minimi di volume, altezza, illuminazione, sicurezza e igiene degli ambienti ed esempi dwg


Il progetto di una cucina per ristorante (e più in generale per una cucina professionale) è frutto di un intenso lavoro di squadra, in cui le persone che la condurranno dovranno essere coinvolte soprattutto per l’organizzazione di spazi e funzioni: una cucina mal progettata infatti è fonte di disservizi per i clienti e di frustrazione per il personale, che viene continuamente dirottato da un punto all’altro.

Lo chef saprà indicare quali sono le necessità all’interno del locale, l’organizzazione dei percorsi e la disposizione delle zone; il progettista ha a disposizione i mezzi per organizzare gli spazi, nel rispetto di precise normative di sicurezza e igiene degli ambienti, antincendio, smaltimento dei rifiuti, requisiti minimi dimensionali.

In ogni caso, per la progettazione della cucina è di primaria importanza sapere il tipo di attività e dunque il target a cui ci si intende rivolgere.

In questo focus vedremo come progettare una cucina per un ristorante partendo dalle indicazioni normative e definendo poi dimensioni, percorsi e suddivisione in zone; del progetto realizzato sono disponibili elaborati progettuali in DWG e modello 3D tutti liberamente scaricabili.


progetto di una cucina per ristorante 2

 

Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per ristorante

 

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Norme di riferimento

Riferimenti normativi da tenere in assoluta considerazione nella redazione di un progetto di una cucina per ristorante sono:

Di particolare importanza il dm 12/4/1996 per l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui alla cucina, quando la potenza termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni, bollitori, friggitrici, bistecchiere, fry-top, caminetto, etc…) alimentati da combustibili (gas metano, GPL, legna, etc…) supera i 35 kW.

Progetto di una cucina per ristorante

La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori. E’ il cuore dell’esercizio.

Le sue giuste dimensioni e la corretta collocazione all’interno dell’edificio comporteranno razionalità e sicurezza igienica delle lavorazioni e idonei percorsi dei cibi dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti, con economia di risorse e tempo.

A questo scopo la cucina deve essere posta in maniera da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti; quindi la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento

accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio

ed articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure; detti settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.

La cucina professionale può trovarsi in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti, tramite pannelli od opere in muratura, destinandoli alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.

Si deve sempre preferire una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o strettoie difficili da sanificare.

progetto di una cucina per ristorante _ pianta

Dimensioni

La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.

In caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Per la sola pizzeria la dimensione minima è fissata in 12 mq (escluso il forno di cottura).

I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali.

L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.

Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m. Potrà essere accettata l’altezza minima di 2,55 m in locali già esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm.

Eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30 % del locale; nel caso di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.

progetto di una cucina per ristorante _Sezione-B-B

Illuminazione e aerazione

La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a vasistas o i lucernari.

In generale il rapporto tra superficie della cucina e superficie illuminante deve essere di di 1 a 10. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20.

Le cappe possono essere di due tipi:

  • Aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete
  • Filtranti a carboni attivi e sbocco a parete

La scelta può essere libera, l’importante è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto siano dotati di cappa.

progetto di una cucina per ristorante _Sezione-A-A

Pavimento e pareti

Il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.

Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra  (le norme non specificano l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia e la lunga durata).

Al locale cucina possono essere collegati locali accessori quali dispensa, zona lavaggio, zona celle frigo e simili, che saranno presi in considerazione e aggiunti per metà della loro superficie nel calcolo del parametro 0,5 mq/pasto a cui abbiamo fatto cenno a proposito della dimensione minima del locale cucina.

Dispensa e magazzino

La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; è possibile anche in seminterrato o interrato purché salubre e con altezza sufficiente.

Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione di alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili.

Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).

La conservazione degli alimenti in cucina è rappresentata da 4 attrezzature:

  • una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati
  • una cella o frigorifero per le carni
  • una cella o frigorifero per le verdure
  • una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.

Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer anche se è consigliabile averne un altro di riserva.

Sguatteria

La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie minima deve essere di 5 mq e in casi particolati può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.

Le attrezzature

Impianti ed attrezzature devono essere commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio è da preferire l’isola di cottura al centro della stanza e sollevata da terra piuttosto che addossata ad una parete e chiusa fino a pavimento).

Le superfici di lavoro, le scaffalature di deposito e tutti gli elementi presenti in una cucina per ristorante devono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.

progetto di una cucina per ristorante - arredi

tavoli in acciaio: i tavoli di preparazione del cibo devono essere in acciaio inossidabile e sono apparecchiature da cucina standard, poiché l’alimento in preparazione, in particolare modo la carne deve essere lavorato su questi materiali. I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda della configurazione della cucina.

piano cottura: i piani di cottura professionali in una attività di ristorazione sono una attrezzatura standard. La loro disposizione ottimale è al centro della cucina.
Generalmente, il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi, e le griglie possono alternarsi alle piastre. Ogni fuoco è controllabile tramite la propria manopola, mentre al di sotto del piano è bene prevedere l’incastro di uno o più forni. I moduli di cottura dovranno essere necessariamente sormontati da una cappa.

lavelli: i lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula). Il settore carne e quello delle verdure devono avere un proprio lavello e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di utensili specifici e inutilizzabili per altre funzioni se non dopo accurato lavaggio.

lavastoviglie: la lavastoviglie professionale è indispensabile in quanto consente di prevenire la diffusione di malattie e batteri causati da alimenti.
frigorifero: i frigo sono obbligatori per qualsiasi ristorante in quanto molti prodotti alimentari devono essere conservati ad una temperatura minima, come richiesto dai parametri di sicurezza alimentare.
congelatori: i congelatori sono essenziali per la conservazione degli alimenti, in quanto gli alimenti non possono essere sempre utilizzati immediatamente.

abbattitore: l’abbattitore di temperatura è lo strumento che permette di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (prodotti crudi), consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero. Seppur non obbligatorio, è consigliato.

Progetto di una cucina per ristorante: percorso ‘pulito’ e percorso ‘sporco’

Altra cosa importante in fase di progetto della cucina professionale di un ristorante è la distinzione tra i percorsi puliti e percorsi sporchi. Ove possibile è necessario prevedere una doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio); tale accorgimento diventa obbligatorio in nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.

progetto di una cucina per ristorante - percorsi

I percorsi infatti si dividono in:

  • pulito
  • sporco

Il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala.

Il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.

Per garantire l’igiene del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una sguatteria dedicata. Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.

Infine deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti.

Piante e sezioni DWG e modello EDF del progetto di una cucina per ristorante

Ecco disponibili per il download elaborati grafici e modello 3D del progetto di una cucina per ristorante.

 

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Download del modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per ristorante

 

Download del modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per ristorante in formato Educational

 

Scarica i DWG in formato .zip di pianta e sezioni del progetto di una cucina per ristorante

 

Come progettare una cucina per ristorante con software BIM

Michele in questo pratico video ci illustra i tratti essenziali della progettazione di una cucina professionale (nello specifico per ristorante) usufruendo dei vantaggi dati dall’utilizzazione di un software BIM di progettazione architettonica.

 

 

 

 

 

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