Progetto di una cucina per ristorante con norme e modello BIM
Guida tecnica e professionale al progetto di una cucina per ristorante: gestione spazi e funzioni, norme e requisiti minimi di volume, altezza, illuminazione, sicurezza e igiene degli ambienti con un esempio pratico da scaricare
Il tuo nuovo incarico è il progetto di una cucina per ristorante e non sai come approcciarti? Vuoi conoscere quali sono gli obblighi da rispettare e le norme di riferimento?
In questa pratica guida ti mostro come progettare una cucina professionale attraverso una trattazione completa, con immagini, elaborati grafici e tecnici, riferimenti normativi e con un utilissimo esempio pratico in 3D da scaricare gratuitamente ed utilizzare come esempio per i tuoi progetti.
Puoi scaricare gratis il file di progetto con cui ho realizzato render ed elaborati presenti nella guida e provare tu stesso a ottenere questi risultati. Per aprire il file scarica la versione Trial del software di progettazione architettonica 3D con cui ho realizzato il progetto.
Progetto di una cucina per ristorante | Render realizzato con Edificius
Indice
Norme di riferimento
Ecco i riferimenti normativi da tenere in assoluta considerazione nella redazione di un progetto di una cucina per ristorante:
- regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004;
- dpr n. 327 del 26 marzo 1980;
- dm 12/4/1996;
- regolamento edilizio e regolamento d’igiene del comune dove viene realizzata l’opera;
- direttive delle ASL locali;
- direttive del comando dei Vigili del Fuoco.
Di particolare importanza il dm 12/4/1996 per l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui alla cucina quando la potenza termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni, bollitori, friggitrici, ecc.) alimentati da combustibili (gas metano, GPL, legna, ecc.) supera i 35 kW.
Progetto di una cucina per ristorante
La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e per gli alimenti da servire.
Le giuste dimensioni degli spazi, la corretta organizzazione delle funzioni e dei percorsi (dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione dei piatti pronti) comporteranno razionalità e sicurezza igienica delle lavorazioni.
A questo scopo la cucina deve essere organizzata in maniera da non dover essere attraversata dall’ingresso delle merci ed in modo da rispettare, nel ciclo produttivo, la marcia in avanti.
Ciò significa che la cucina professionale deve essere realizzata in modo da evitare il più possibile percorsi di ritorno rispetto al flusso di trattamento e sanificazione dell’alimento e rispettare il flusso: accesso materie prime -> preparazione pre-cottura -> cottura -> eventuale guarnizione -> servizio.
Inoltre deve essere articolata in settori di lavorazione, fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione preliminare rispettivamente delle carni e delle verdure. Questi settori, in base alle dimensioni del complesso della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.
La cucina professionale può essere allestita in un ambiente unico, ma se il numero di coperti è superiore ai 100, è necessario realizzare degli ulteriori ambienti destinati alla lavorazione della carne e al lavaggio delle verdure.
È comunque preferibile una forma squadrata o comunque strutturata in modo da non avere zone strette o difficili da sanificare.
Progetto di una cucina per ristorante | Pianta
NB: i dati sotto riportati sono puramente orientativi in quanto possono variare a seconda del comune e dell’ASL di riferimento
Dimensioni
La dimensione minima di una cucina con ricettività fino a 50 posti deve essere di almeno 20 mq comprensivi della zona lavaggio. Per ricettività maggiore si calcolano 0,5 mq per pasto. Per ricettività superiore a 100 posti è necessario predisporre una zona riservata al lavaggio delle stoviglie.
In caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. Per la sola pizzeria la dimensione minima è fissata in 12 mq (escluso il forno di cottura).
I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali.
L’altezza media della cucina viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 m, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali.
Per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di 2,70 m.
Potrà essere accettata l’altezza minima di 2,55 m in locali già esistenti e vincolati e in edifici situati a quota superiore a 1000 m slm.
Eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30 % del locale. Nel caso, invece, di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.
Progetto di una cucina per ristorante | Sezione B-B
Illuminazione e aerazione
La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno. Per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a vasistas o di lucernari.
In generale il rapporto tra superficie illuminante e superficie della cucina deve essere di 1 a 10. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.
La cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20.
Le cappe possono essere di due tipi:
- aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete;
- filtranti a carboni attivi e sbocco a parete.
La scelta può essere libera, l’importante è che tutti i piani cottura, friggitrici e forni girarrosto siano dotati di cappa.
Progetto di una cucina per ristorante | Sezione A-A
Pavimento e pareti
Il pavimento deve essere in materiale liscio lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
Le pareti devono essere lisce e lavabili e disinfettabili in colore chiaro con spigoli arrotondati e piastrellate o smaltate con resine epossidiche fino a 2 m da terra (le norme non specificano l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia e per la maggiore durabilità).
Al locale cucina possono essere collegati locali accessori quali dispensa, zona lavaggio, zona celle frigo e simili. Questi saranno presi in considerazione e aggiunti per metà della loro superficie nel calcolo del parametro 0,5 mq/pasto (per il dimensionamento del locale cucina).
Dispensa e magazzino
La dispensa deve essere ubicata in un vano autonomo; è possibile anche in seminterrato o interrato purché salubre e con altezza sufficiente.
Deve essere un locale non accessibile al pubblico in cui non è possibile nessun tipo di manipolazione di alimenti, ma destinato unicamente alla conservazione di questi in apposite celle frigo. Pavimento e pareti devono essere lisci e lavabili.
Il deposito deve essere dotato di idonee e sufficienti scaffalature in materiale lavabile, destinate alla detenzione degli alimenti non deperibili (non sono ammesse scaffalature di legno grezzo).
La conservazione degli alimenti in cucina è rappresentata da 4 attrezzature:
- una cella o frigorifero per prodotti cotti, piatti pronti e semilavorati;
- una cella o frigorifero per le carni;
- una cella o frigorifero per le verdure;
- una cella o frigorifero per altri alimenti quali salumi, latte e latticini.
Per alimenti surgelati e congelati è sufficiente avere un unico freezer anche se è consigliabile averne un altro di riserva.
Sguatteria
La sguatteria è il locale destinato al lavaggio stoviglie e pentolame. In questo vano non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. La superficie minima deve essere di 5 mq e in casi particolati può essere ubicata nello stesso spazio della cucina.
Le attrezzature
Impianti ed attrezzature devono essere commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione. Per esempio è da preferire l’isola di cottura al centro della stanza e sollevata da terra piuttosto che addossata ad una parete e chiusa fino a pavimento.
Le superfici di lavoro, le scaffalature di deposito e tutti gli elementi presenti in una cucina per ristorante devono essere in materiale idoneo al contatto con alimenti, liscio, continuo, facilmente lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.
- tavoli in acciaio: i tavoli di preparazione del cibo sono apparecchiature standard e preferibilmente devono essere in acciaio inossidabile. Questo perché l’alimento in preparazione, in particolar modo la carne, deve essere lavorato su questi materiali. I tavoli di preparazione in acciaio inossidabile possono essere liberi o collegati ad altre apparecchiature, a seconda della configurazione della cucina.
- piano cottura: i piani di cottura professionali in una attività di ristorazione sono una attrezzatura standard. La loro disposizione ottimale è al centro della cucina.
Generalmente, il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi, e le griglie possono alternarsi alle piastre. Ogni fuoco è controllabile tramite la propria manopola, mentre al di sotto del piano è bene prevedere l’incastro di uno o più forni. I moduli di cottura dovranno essere necessariamente sormontati da una cappa. - lavelli: i lavelli devono essere in acciaio inox o ceramica con rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula). Il settore carne e quello delle verdure devono avere un proprio lavello e un proprio piano di lavoro e devono essere dotati di utensili specifici e inutilizzabili per altre funzioni se non dopo accurato lavaggio.
- lavastoviglie: la lavastoviglie professionale è indispensabile in quanto consente di prevenire la diffusione di malattie e batteri causati da alimenti.
frigorifero: i frigo sono obbligatori per qualsiasi ristorante in quanto molti prodotti alimentari devono essere conservati ad una temperatura minima, come richiesto dai parametri di sicurezza alimentare.
congelatori: i congelatori sono essenziali per la conservazione degli alimenti, in quanto gli alimenti non possono essere sempre utilizzati immediatamente. - abbattitore: l’abbattitore di temperatura è lo strumento che permette di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti appena cotti o delle materie prime alimentari (prodotti crudi), consentendone una conservazione ideale in congelatore o in frigorifero. Seppur non obbligatorio, è consigliato.
Percorso “pulito” e percorso “sporco”
Altra cosa importante da considerare per la progettazione di una cucina professionale di un ristorante è la distinzione tra i “percorsi puliti” e “percorsi sporchi”. Ove possibile è necessario prevedere una doppia via di accesso per separare i percorsi dei piatti puliti (in uscita verso la sala da pranzo) e dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio).
Tale accorgimento diventa obbligatorio in nuove cucine di grandi dimensioni e con preparazione di più di 100 pasti contemporaneamente.
I percorsi infatti si dividono in:
- pulito – comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala;
- sporco – riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.
Per garantire l’igiene del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una sguatteria dedicata.
Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.
Infine deve essere assicurata un’adeguata dotazione di contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, dotati di apertura a pedale o tale da non comportare comunque il contatto del coperchio con le mani degli addetti.
Download modello 3D BIM del progetto di una cucina per ristorante
Ecco disponibili per il download elaborati grafici e modello 3D del progetto di una cucina per ristorante.
Clicca qui per scaricare Edificius, il software per la progettazione architettonica BIM
Download del modello 3D BIM (file .edf) del progetto di una cucina per ristorante
Come progettare una cucina per ristorante con software BIM: il video
In questo pratico video ti illustro i tratti essenziali della progettazione di una cucina professionale (nello specifico per ristorante) usufruendo dei vantaggi dati dall’utilizzazione di un software BIM di progettazione architettonica.
Un buon articolo. Fatto bene. Grazie
Buongiorno,
articolo ben fatto!
vorrei esporre un quesito sulle dimensioni minime della cucina.
I 20 mq indicati fanno riferimento a una normativa ben precisa?
se si quale oppure sono considerazione di buona norma
Grazie
Ciao Andrea,
per il dimensionamento minimo, dell’esempio di cucina industriale riportato nell’articolo, abbiamo preso come riferimento il Regolamento d’Igiene del Comune di Milano.
Per la progettazione e dimensionamento degli spazi interni (residenziali, commerciali, ecc.) le normative più rilevanti in materia sono quelle locali (ASL e Comuni).
Pertanto il mio consiglio è di analizzare con attenzione, caso per caso, le norme locali vigenti.
Grazie!
Salve, sono proprietaria di un piccolo agriturismo in Calabria, sto facendo lavori per introdurre anche un punto ristoro con 20/30 posti a sedere, ma ho alcuni dubbi e siccome chi dice una cosa chi un altra non so più a chi dare ragione….
La porta tagliafuoco in cucina va messa per la porta che va nel corridoio che poi arriva in sala oppure per la porta esterna che è la porta d’ uscita d’emergenza dalla cucina?
Grazie in anticipo per la sua gentile risposta
Salve mi può gentilmente dire in una cucina di un agriturismo con 20/30 posti a sedere dove va messa la porta tagliafuoco, ne basta una per l’uscita d’emergenza oppure va messa ad ogni porta che collega con la cucina?
Grazie
Ciao Laura,
la porta tagliafuoco va prevista in un’area soggetta a compartimentazione (obbligatoria per una cucina con potenza termica superiore ai 116 KW). Quindi se la cucina è un compartimento antincendio, tutte le porte di questo compartimento devono avere la classe di resistenza al fuoco idonea.
Buonasera,
sono in trattativa per un wine bar/enoteca a Roma 8nel VII municpio). Il locale è di circa 48 mq totali 24 posti a sedere più dehors e ha uno spazio laboratorio attuale (vorrei fare dei piccoli lavoretti) di circa 6/7 mq, in mezzo ha una parete (dove al momento c’è un mobilio di porta bicchieri) e poi il bancone frigo. Mi hanno detto che la licenza per la lavorazione degli alimenti è fino al bancone, tutta quell’aria sarà circa 10-15 mq (c’è una finestra) e volevo eliminare questo muro/mobile porta bicchiere e fare uno spazio laboratorio/cucina a vista open space. La mia idea era di spingere un pò di più sul cucinato caldo, con cottura tramite forni, sous vide etcc….volevo sapere secondo voi è possibile in uno spazio così piccolo mettere 2-4 dei fuochi a induzione? Così da poter fare anche pasta e piccolo cucinato? Grazie mille
Buongiorno Gianluca,
seguendo quanto indicato dal ‘Regolamento per l’esercizio delle attività di somministrazione di alimenti e bevande’ del Comune di Roma, si possono considerare 2 opzioni:
1. prevedere una cucina: ed in questo caso l’“ambiente per la manipolazione degli alimenti” dovrà avere una superficie di 16 m²;
2. non prevedere una cucina, così da poter avere un “ambiente per la manipolazione degli alimenti” con superficie di 8 m².
In ogni caso è sempre opportuno verificare la normativa di riferimento del comune.
Qualche ulteriore spunto potrai trovarlo anche nell’articolo. Grazie per l’attenzione con cui ci segui e buon lavoro.